炒蛋

引子一

聽說炒蛋油要放多一點，是嗎？

引子二

這事說來有一點兒複雜。

我與夫人第一個反應都是 那一種


炒蛋定義一

http://mitsu.canalblog.com/images/00000031.JPG

Scramble egg/oeufs brouille 是傳統的正式法國菜 要作的的細嫩 像濃粥 入口即化 上面加一杓魚仔醬 不錯*　『噁』夫人如是說　如果故意作的不細嫩 算是鄉土風作法

炒蛋定義二

http://twospoonsplease.com/wp-content/uploads/2006/03/IMG_1623.JPG

Omlette 這是作成整塊 在 タンポポ (Tampopo) 有一景是最傳統的正式法國菜作法 除了作的不細嫩為鄉土風作法外 各國都有自己加料的作法 我喜歡西班牙式的 tortilla



オムライスの作り方[how to make an omurice - omlette rice]
http://www.youtube.com/watch?v=a-GFimGcYJw


美廚中吃

在美國廚房 炒東西有限制 一方面是用電的火爐 快火熱度控制難 速度上跟不上瓦斯 另一方面快火炒東西 油煙 噴油 清洗麻煩 所以需要快火炒的東西　很懶的動手

我的炒蛋 是用溫火 油以不沾鍋的量為準 蛋慢放 半熟後 調味　翻幾下 讓它有炒的樣子 然後起鍋

所以 炒蛋油要放多一點嗎

簡單的回答 是　

複雜的回答 就看你要吃什麼　蛋好吃的話　油少慢煮吃蛋味　蛋不好吃的話　油多快煮吃調味

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* La Varenne Pratique by Anne Willan, Crown Publishers, Inc. 1990 p80-91