炒蛋

引子一

聽說炒蛋油要放多一點，是嗎？

引子二

這事說來有一點兒複雜。

我與夫人第一個反應都是 那一種


炒蛋定義一

http://mitsu.canalblog.com/images/00000031.JPG

Scramble egg/oeufs brouille 是傳統的正式法國菜 要作的的細嫩 像濃粥 入口即化 上面加一杓魚仔醬 不錯*　『噁』夫人如是說　如果故意作的不細嫩 算是鄉土風作法

炒蛋定義二

http://twospoonsplease.com/wp-content/uploads/2006/03/IMG_1623.JPG

Omlette 這是作成整塊 在 タンポポ (Tampopo) 有一景是最傳統的正式法國菜作法 除了作的不細嫩為鄉土風作法外 各國都有自己加料的作法 我喜歡西班牙式的 tortilla



オムライスの作り方[how to make an omurice - omlette rice]
http://www.youtube.com/watch?v=a-GFimGcYJw


美廚中吃

在美國廚房 炒東西有限制 一方面是用電的火爐 快火熱度控制難 速度上跟不上瓦斯 另一方面快火炒東西 油煙 噴油 清洗麻煩 所以需要快火炒的東西　很懶的動手

我的炒蛋 是用溫火 油以不沾鍋的量為準 蛋慢放 半熟後 調味　翻幾下 讓它有炒的樣子 然後起鍋

所以 炒蛋油要放多一點嗎

簡單的回答 是　

複雜的回答 就看你要吃什麼　蛋好吃的話　油少慢煮吃蛋味　蛋不好吃的話　油多快煮吃調味

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* La Varenne Pratique by Anne Willan, Crown Publishers, Inc. 1990 p80-91

大同電鍋三號

引子

這輩子只用過基本大同電鍋(第三個)作飯　純手動的機器　雖然只有單一功能　夠了

基本鍋作飯要好吃　我所知道的　初級法兩式　中級法一式　高級法一式　這些方法為什麼有效　道理說不上來　要掰的意見倒是有一些

初級法

一

米越多越好吃　我猜是時間問題　米多　水吸收慢　熟的慢　米香與口感有時間發展

二
飯好後　飯杓撥鬆　外鍋不加水　再煮一次　效果跟醒酒類似　比較香　(小時媽教的　聽說是她高中同學教她的　至於誰教她高中同學這招就不知道了)

中級法

米洗後　加水　加日式米酒與一小片昆布　泡二十分後　昆布拿走　煮　煮出來米Q　又一點黏　還有濃厚的米香　這是幾年前買一包昂貴日本昆布裡的食譜

高級法

作吃的　說穿了　技巧其實次要　好的食材　可以保證成功一半已上

每年秋天　買包剛收割的新米作飯　配幾道清淡的菜　作些內在美(食)的修行

執行上

ㄇˋ　 近幾年　內在美差一點兒

吉拉蛋

引子一

懶人加菜　有懶人加菜的哲學　打顆蛋　就覺得營養美味

最近幾年講究一點　蛋用煎的　半生熟時加幾滴醬油與味醂（みりん　mirin　煮食用米酒)　懶人台式日風做法　還蠻下飯的

引子二

吉拉快十六個月了　滿嘴牙　打爛的嬰兒食品不吃　體重偏低　為父的立志要多喂蛋白質食料　一日夫人不在　懶人父不想作肉　吉拉吃了一整顆炒蛋




吉拉蛋

材料

1. 蛋
2. 醬油
3. 味醂
(份量依人取捨)

做法

1. 鍋加油小火
2. 材料放入一個大碗　打散 (打多散看人　我打不太散　下鍋後金白分明　好看)
3. 打散材料慢慢放入鍋
4. 等一下 (a. 等 在作菜裡是一個很重要的技術　b. 炒蛋太早攪　會沾鍋　皮薄　口感差　太晚攪　會焦　c. 小火一點　適合攪動的不犯錯時段較久 - 火候運用雖屬基本功　如何靈活運用 說起來有一點複雜　下次再談)
5. 蛋液約一半以半凝固後　攪動 (喜歡吃小口的　多攪動　大口的　小攪　耍謞頭的　可來個煎蛋空中翻身)
6. 上菜

後記

吉拉蛋吃兩次了　最大好處是吉拉吃完後可當另一道菜吃　而且沒有當嬰兒食料垃圾員的嫌疑

君子遠庖廚是峱(ㄋㄠ)詞

引子

最近讀了一些近幾年出的中國飲食文章

從此對純書生　很沒好感

沒有實戰經驗　書念過幾冊　就話多　

討打嘛

飲食文章基本功

你的基準字彙是瞎米　

最討厭看到沒有解釋的形容詞

甜　是怎麼甜　像白糖　像黑糖　像蜂蜜　像荔枝　像榴蓮

食料與做法隨便說說

每次看到　『用火腿　香菇　豆腐　等七味』　的話　就火大

Ｘ你娘啦　是哪七味　說明白來


總個兒說

有種講清楚