三說庖丁刀

引子

好幾個人跟我說　刀子不敢磨太利　因為覺得危險

三(大)條線

看刀　-　先利其器

其實 刀不利才危險　越不利的刀切東西時越要用力　越要用力的刀越難控制　難控制的刀才危險

所以刀功怎麼才算好　每個人的定義可能不同　但是刀功不好的人嘛　我認為看刀子利不利就知道了

用刀　-　良庖三年一悟

家裡刀子多了　大把小把　長的短的　每一把都有它的用處



用刀嘛　初中就讀過莊子的庖丁解牛[1]的刀法　但要等是高中砍壞刀鋒之後才領悟　刀子只切不砍的道理　所以庖丁說三年後才能知道筋骨所在　也是有他的道理

不過　到現在　我的刀子還是要　每年磨一次

洗刀　-　現寶

雖然洗碗機使用多年　因為一般洗碗機的刀叉籃會使刀鋒碰撞　會把菜刀洗鈍　刀子一直只能用手洗

近幾年用的洗碗機有專洗刀叉的架子



好爽

-----
1.　 莊子　庖丁解牛　原文

庖丁為文惠君解牛　手之所觸　肩之所倚　足之所履　膝之所踦　砉然響然　奏刀騞然　莫不中音　合于桑林之舞　乃中經首之會

文惠君曰　譆　善哉　技蓋至此乎

庖丁釋刀對曰　臣之所好者道也　進乎技矣　始臣之解牛之時　所見無非牛者　三年之後　未嘗見全牛也　方今之時　臣以神遇而不以目視　官知止而神欲行　依乎天理　批大郤　道大窾　因其固然　技經肯綮之未嘗　而況大軱乎　良庖歲更刀　割也　族庖月更刀　折也　今臣之刀十九年矣　所解數千牛矣　而刀刃若新發於硎　彼節者有間　而刀刃者無厚　以無厚入有間　恢恢乎其於遊刃必有餘地矣　是以十九年而刀刃若新發於硎　雖然　每至於族　吾見其難為　怵然為戒　視為止　行為遲　動刀甚微　謋然已解　如土委地　提刀而立　為之四顧　為之躊躇滿志　善刀而藏之

文惠君曰　善哉　吾聞庖丁之言　得養生焉

吉拉的蘿菠香菜湯

引子



吉拉是個所謂『肉肚』的人　蔬菜要入口　需要一點技巧　夫人翻了一份香菜湯食譜[1]　簡化修改之後　吉拉連喝三碗


吉拉的蘿菠香菜湯

材料[2]
1. 香菜
2. 紅蘿菠
3. 馬菱薯
4. Creme Fraiche (發酵的鮮奶油)
5. 雞湯
6. 鹽

作法

1. 紅蘿菠削皮　馬菱薯洗好　剁小塊
2. 香菜粗略剁開
3. 水　紅蘿菠　與馬菱薯　放入湯鍋　煮到透
4. 香菜加入　燙去草味
5. 用手提式打碎機把食材打散成濃湯
6. 加雞湯和 creme fraiche 提味
7. 試鹹淡　加鹽


成品

加 creme fraiche 的濃湯　有冷天應有的濃厚幸福感　而香菜不只讓濃湯活潑起來　綠油油的顏色與味道　也勾引起夏天懶洋洋的回憶

爸媽與吉拉　三人搶著就把湯喝完了

影相存證




[1]Chez Panisse Vegetable, 1996, Alice Waters, HarperCollins Publishers, "Carrot and Cilantro Soup" p.78

[2]中文名稱很多不確定 還請多指教

大不敬 - Petrus 1982

引子

喵了一下　Petrus 1982　的記錄



P　瞎米

這麼說吧　在品酒道行裡　法國酒區最有人氣的莫不過波爾多產區 (Bordeaux)*　而喝葡萄酒的初手　就算沒喝過也知道波爾多產區　接下來　喝過波爾多產區的人　就算沒喝過也聽過所謂的五大酒莊　然後　喝過五大酒莊的人如果知道 Petrus 就算入流了　換句話說　喝過 Petrus 是屬於蓋高上境界了

Petrus

Petrus 是二次大戰後公認波爾多產區最好的酒莊之一　1982年份　又是公認　近五十年最好的年份之一

這支酒 Robert Parker Jr 在 1995 年評 97 分**　在 1999 年評 98 分***

呃　敝人　在下　小子　我　喝過

我覺得還好而已

(這是大不敬的話)

後記

不過 Robert Parker Jr 說　1982年　味道很不穩定

問題是　要去那裡再混一瓶呢

細節

Petrus
1982
Pomerol
Bordeaux
現價(2007 12月)約USD$5-8,000

-----
* Wikipedia contributors, "法国葡萄酒," Wikipedia, http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92&oldid=5757507 (accessed 12月 11, 2007).

** P 170-1, Parker's Wine Buyer's Guide, 4th edition, Robert M. Parker, jr, 1995 Simon & Schuster/Fireside

*** P243-4 Parker's Wine Buyer's Guide, 5th edition, Robert M. Parker, jr, 1999 Simon & Schuster/Fireside

江(醬)郎才盡

引子



在大學時 與醬油劃清關係

用醬油作家常菜 有一點像抽煙 會上隱成習慣 這道菜味道單薄一些 那道菜不知如何調味 燙過的東西用什麼佐料 醬油都能解決 可能每一口味道都類似 但是民生問題能速戰速決 是有它的誘力

魔障

問題就卡在 用醬油成習慣 對我是一個魔障

可能很多人會覺得 中庸之道嘛 該用時用 不該用時不用 這種輕巧話 講容易 但是決定什麼時候不該用 執行難

最重要的是 被一種調味料壓制著 又變不出什麼花樣 老是搞些拾人牙慧彙的作法 實在丟臉

感覺就像乾坤大挪移練不上去

解脫

這件事 東想西思 最後咬牙決定 除非是菜譜指定 醬油一律不用

家常菜的調味 重新洗牌

後記

醬油家裡有 我們的關係是屬於互相尊重

炒蛋

引子一

聽說炒蛋油要放多一點，是嗎？

引子二

這事說來有一點兒複雜。

我與夫人第一個反應都是 那一種


炒蛋定義一

http://mitsu.canalblog.com/images/00000031.JPG

Scramble egg/oeufs brouille 是傳統的正式法國菜 要作的的細嫩 像濃粥 入口即化 上面加一杓魚仔醬 不錯*　『噁』夫人如是說　如果故意作的不細嫩 算是鄉土風作法

炒蛋定義二

http://twospoonsplease.com/wp-content/uploads/2006/03/IMG_1623.JPG

Omlette 這是作成整塊 在 タンポポ (Tampopo) 有一景是最傳統的正式法國菜作法 除了作的不細嫩為鄉土風作法外 各國都有自己加料的作法 我喜歡西班牙式的 tortilla



オムライスの作り方[how to make an omurice - omlette rice]
http://www.youtube.com/watch?v=a-GFimGcYJw


美廚中吃

在美國廚房 炒東西有限制 一方面是用電的火爐 快火熱度控制難 速度上跟不上瓦斯 另一方面快火炒東西 油煙 噴油 清洗麻煩 所以需要快火炒的東西　很懶的動手

我的炒蛋 是用溫火 油以不沾鍋的量為準 蛋慢放 半熟後 調味　翻幾下 讓它有炒的樣子 然後起鍋

所以 炒蛋油要放多一點嗎

簡單的回答 是　

複雜的回答 就看你要吃什麼　蛋好吃的話　油少慢煮吃蛋味　蛋不好吃的話　油多快煮吃調味

==
* La Varenne Pratique by Anne Willan, Crown Publishers, Inc. 1990 p80-91

大同電鍋三號

引子

這輩子只用過基本大同電鍋(第三個)作飯　純手動的機器　雖然只有單一功能　夠了

基本鍋作飯要好吃　我所知道的　初級法兩式　中級法一式　高級法一式　這些方法為什麼有效　道理說不上來　要掰的意見倒是有一些

初級法

一

米越多越好吃　我猜是時間問題　米多　水吸收慢　熟的慢　米香與口感有時間發展

二
飯好後　飯杓撥鬆　外鍋不加水　再煮一次　效果跟醒酒類似　比較香　(小時媽教的　聽說是她高中同學教她的　至於誰教她高中同學這招就不知道了)

中級法

米洗後　加水　加日式米酒與一小片昆布　泡二十分後　昆布拿走　煮　煮出來米Q　又一點黏　還有濃厚的米香　這是幾年前買一包昂貴日本昆布裡的食譜

高級法

作吃的　說穿了　技巧其實次要　好的食材　可以保證成功一半已上

每年秋天　買包剛收割的新米作飯　配幾道清淡的菜　作些內在美(食)的修行

執行上

ㄇˋ　 近幾年　內在美差一點兒

吉拉蛋

引子一

懶人加菜　有懶人加菜的哲學　打顆蛋　就覺得營養美味

最近幾年講究一點　蛋用煎的　半生熟時加幾滴醬油與味醂（みりん　mirin　煮食用米酒)　懶人台式日風做法　還蠻下飯的

引子二

吉拉快十六個月了　滿嘴牙　打爛的嬰兒食品不吃　體重偏低　為父的立志要多喂蛋白質食料　一日夫人不在　懶人父不想作肉　吉拉吃了一整顆炒蛋




吉拉蛋

材料

1. 蛋
2. 醬油
3. 味醂
(份量依人取捨)

做法

1. 鍋加油小火
2. 材料放入一個大碗　打散 (打多散看人　我打不太散　下鍋後金白分明　好看)
3. 打散材料慢慢放入鍋
4. 等一下 (a. 等 在作菜裡是一個很重要的技術　b. 炒蛋太早攪　會沾鍋　皮薄　口感差　太晚攪　會焦　c. 小火一點　適合攪動的不犯錯時段較久 - 火候運用雖屬基本功　如何靈活運用 說起來有一點複雜　下次再談)
5. 蛋液約一半以半凝固後　攪動 (喜歡吃小口的　多攪動　大口的　小攪　耍謞頭的　可來個煎蛋空中翻身)
6. 上菜

後記

吉拉蛋吃兩次了　最大好處是吉拉吃完後可當另一道菜吃　而且沒有當嬰兒食料垃圾員的嫌疑